Vielleicht haben Sie schon die Erfahrung gemacht, dass sich Kartoffelgerichte
nicht zu jeder Jahreszeit mit gleich gutem Resultat zubereiten
lassen: Je frischer die Kartoffeln sind, umso mehr Wasser und
umso weniger Stärke enthalten sie. Das Verhältnis ändert sich mit zunehmender Lagerungszeit.
Das heisst, dass Gerichte, bei denen ein hoher Stärkeanteil für das Gelingen wichtig ist (Kartoffelstock, Gnocchi usw.) eher von Herbst bis Frühling zubereitet werden sollten. Im Sommer können diese Gerichte unbefriedigend sein: Kartoffelstock z. B. hat eine pappige, klebrige Konsistenz und Gnocchi zerfallen beim Kochen.
Natürlich muss man je nach Gericht auch die Sorte mit den entsprechenden
Kocheigenschaften wählen. Als Hilfe sind die Verpackungen
mit Farben gekennzeichnet:
• Grün: fest kochende Sorten, für Gschwellti, Kartoffelsalat, Salzkartoffeln.
• Blau: mehlig kochende Sorten, geeignet für Kartoffelstock, Gnocchi,
Gratins.
• Rot (bei Coop): vorwiegend fest kochende Sorten mit relativ geringem
Zuckergehalt, die beim Erhitzen weniger Acrylamid bilden. Sie sollten jedoch
trotzdem schonend erhitzt werden. Geeignet für Rösti, Bratkartoffeln,
Pommes frites.
