Vous avez peut-être déjà constaté que toutes les préparations à base
de pommes de terre ne donnaient pas toujours de bons résultats
en toute saison. En effet, plus les pommes de terre sont fraîches, plus
elles sont riches en eau et pauvres en fécule (amidon).
Le rapport s’inverse avec le stockage. Autrement dit, les pommes de terre sont plus riches en fécule entre l’automne et le printemps, et des plats comme la purée ou les
gnocchis réussissent mieux pendant cette période, alors qu’en été, le résultat
risque d’être décevant: la purée, par exemple, devient collante et les
gnocchis se délitent à la cuisson.
Naturellement, il faut aussi choisir la variété de pommes de terre en
fonction de ses aptitudes à la cuisson. Les couleurs des emballages
sont destinées à faciliter le choix du consommateur:
• Vert: variétés à chair ferme, pour pommes de terre en robe des champs,
salade de pomme de terre, pommes vapeur ou à l’eau.
• Bleu: variétés farineuses pour purée de pomme de terre, gnocchis,
gratins.
• Rouge (chez Coop): variétés à chair plutôt ferme avec faible teneur en
sucre qui, sous l’action de la chaleur, forment peu d’acrylamide. Il faut tout
de même éviter de les chauffer excessivement. Pour röstis, pommes de terre
rissolées, pommes frites.