Comme la viande est saisie et ensuite braisée dans un liquide, elle peut être légèrement marbrée. Les morceaux moins nobles se prêtent à merveille à ce mode de cuisson. Les pièces nobles deviennent dures et sèches.
Emincé:
- Bœuf: aiguillette, épaule, cuisse (coin, tranche ronde, noix, tranche carrée).
- Veau: poitrine, cou, épaule/palette.
- Porc: épaule/palette.
- Agneau: poitrine, cou, épaule.
- Chevreuil: poitrine, cou, épaule.
- L’émincé de poulet ne convient pas pour braiser.
Viande hachée:
- de veau, de bœuf, de porc, d’agneau.
- Le chevreuil ne convient pas pour la viande hachée.
- La viande hachée de poulet se trouve chez Coop, il est possible de la hacher soi-même avec des blancs de poulet.