La fabrication des caramels demande beaucoup de doigté.
La fabrication, en fait très simple, nécessite une grande attention et un contrôle précis. Si les ingrédients sont chauffés à une température trop élevée ou trop basse, ou s'ils sont cuits trop brièvement ou trop longtemps, il se peut que les cannelés ne soient pas vraiment réussis.
Avez-vous préparé les caramels avec les cacahuètes salées ou les fudges au caramel (dans ce cas, nous vous recommandons de laisser sécher la masse trop humide à température ambiante pendant environ un jour à découvert ou, mieux encore, de ne préparer que la moitié de la quantité, l'humidité s'évaporant ainsi plus rapidement)? Essayez encore une fois (ou plus souvent) - cela en vaut la peine!
Voici les conseils ultimes de l'équipe culinaire et du centre culinaire de Betty Bossi:
- Utiliser une poêle large en acier au nickel-chrome (diamètre: env. 22-27 cm)
- Prévoir suffisamment de temps (le réglage de la cuisinière se situe environ à chaleur moyenne)
- Les caramels ne réussissent pas si une trop grande quantité est préparée en même temps. La quantité maximale est la suivante: utiliser 2,5 dl de crème entière et 200 g de sucre, ainsi que 50 g de glucose (magasin de produits diététiques, marque Morga)
- La masse doit être réduite jusqu'à ce qu'une masse caramélisée se détache du fond
- En l'espace de 15 à 30 minutes, la masse cuite s'épaissit sur la plaque. Si ce n'est pas le cas, la masse est trop humide et doit être cuite à nouveau très rapidement. Il peut toutefois arriver que la masse se cristallise lors du deuxième essai.