Dans les ménages, on stérilise à 100° C ou à 120° C dans un autocuiseur. L'industrie agroalimentaire a d'autres possibilités. Possibilités dans les ménages: grande casserole, bocaux à stériliser (WECK), four, four à vapeur/steamer ou autocuiseur.
Stérilisation des fruits: solution sucrée: 1 litre d'eau pour 100 à 150 g de sucre. Baies: 15 à 20 min à 80° C, fruits à noyau: 20 à 30 min à 85° C. Fruits à pépins: 30 à 40 min à 85° C. Fruits dans leur jus pour les fruits acqueux, p. ex. rhubarbe, pruneaux ou baies. Pruneaux et abricots avec alcool. Purée de pommes. Compote de pruneaux. Conservation: 1 à 2 ans.
Stérilisation des légumes: solution salée ou vinaigrée: 1 litre d’eau pour 1 c. à soupe de sel. Toujours stériliser les légumes 2 fois (sauf tomates et légumes au vinaigre), en laissant reposer 24 à 48 heures. Entre les deux opérations, sortir les bocaux du stérilisateur, sans desserrer les clips. Tomates entières, concentré de tomate/sauce tomate: 25 min à 90° C. Tous les autres légumes (haricots compris) 2 x 60 minutes à 100° C. Après refroidissement, retirer les clips et vérifier si le couvercle tient bien. Conservation: 1 à 2 ans. Infos sur les risques des aliments stérilisés: botulisme. Utiliser uniquement des aliments fraîchement récoltés et soigneusement lavés afin de prévenir la pénétration de bactéries botuliques présentes dans la terre. Travailler avec précision et hygiène. Séparer les plans de travail, épluchage et mise en bocaux. Pour la stérilisation de légumes, viandes et champignons, respecter exactement les consignes. Ils doivent être stérilisés 2 fois pendant 60 min à 100° C.
Notes: Tout ce qui n'a pas été correctement fermé lors de la stérilisation doit être refroidi immédiatement, consommé rapidement, congelé ou stérilisé à nouveau, comme dans tous les cas. Toutefois, une nouvelle stérilisation rendrait les légumes beaucoup trop mous, ce qui est déconseillé. Il peut arriver que des substances étrangères provoquent une fermentation dans le bocal et malheureusement cela ne permet pas de conserver la confiture.
1. Les bouchons à vis peuvent-ils être utilisés pour la stérilisation dans le cuiseur vapeur ?
En principe, les bouchons à vis peuvent être utilisés jusqu'à 100° C. Elles sont donc également idéales pour stériliser de petites quantités dans le cuiseur vapeur. Il existe également des couvercles TWIST-off de Müller & Krempel (www.mk-ag.ch). Important: pour un usage domestique, utiliser 2 fois maximum. Pour le marketing direct, toujours une seule fois. Il y a un anneau souple dans le bouchon à visser, il contient de l'adoucissant. Il doit rester souple, comme un pneu de voiture. Devient dur à force d'être utilisé et n'est alors plus totalement étanche. Le sceau est alors également brunâtre. Ne serrez jamais trop le couvercle. Dévissez le couvercle avec trois doigts seulement jusqu'à ce qu'il soit fermé - vous le remarquerez. Le couvercle se plie lorsqu'il est trop serré. Aucun vide ne peut être créé. Ne laissez jamais tomber le couvercle, sinon il ne pourrait pas se fermer correctement et un vide pourrait se créer. Les couvercles à visser doivent être à température ambiante. Et aussi à cause des plastifiants contenus dans le couvercle. Il n'est pas nécessaire de faire bouillir ces couvercles dans de l'eau bouillante. Lorsque vous fermez le couvercle, il doit être sec. Plus le couvercle est froid, plus il est dur (également à cause des plastifiants). Il lui arrive aussi de chauffer les couvercles à visser à 50 degrés dans le four. Jamais plus chauds - sinon ils se déforment. Bien entendu, il faut toujours stériliser les bocaux à 100 degrés à l'avance. Autre chose concernant votre sauce tomate: faites bouillir la sauce tomate, laissez-la refroidir puis stérilisez-la. Tomates entières et purée de tomates/sauce de tomates: 25 min. à 90° C. Tous les autres légumes (y compris les haricots) 2 x 60 minutes à 100° C. Après refroidissement, retirez les pinces et vérifiez que le couvercle tient. Durée de conservation: 1 à 2 ans.
2. Pourquoi une soupe stérilisée est parfois ouverte après un certain temps ?
Il ne devrait jamais y avoir de farine dans une soupe. Alors la valeur du pH n'est plus correcte. Les oignons peuvent également fermenter. Les légumes, les soupes ou les entrées (sauf les tomates et les légumes marinés) doivent toujours être stérilisés pendant 2 x 1 heure à 100 degrés avec une interruption de 24-48 heures. Si un bocal est ouvert, ne le consommez pas.
Lors de la mise en conserve de viande et de saucisses, il peut arriver que la graisse chaude fasse onduler ou gonfler l'anneau en caoutchouc et le fasse sortir par-dessus le bord du bocal en raison d'une cuisson excessive ou d'un remplissage trop important du bocal. Si cela se produit lorsque le bocal refroidit pour la première fois, il peut être stérilisé à nouveau. Extrême prudence: si cela ne se remarque que plus tard, surtout avec la viande et la charcuterie. Jetez le contenu.
3. Dois-je toujours retourner les bocaux lorsque je les remplis d'eau chaude ou que je les stérilise ?
Non - il n'est pas nécessaire de retourner les bocaux remplis et fermés.
Nous serons heureux de vous envoyer un lien pour les abricots stérilisés dans le vapeur/steamer tout en bas.
Si vous avez quand même des questions concernant la méthode de stériliser, veuillez bien vous adresser à une école pour des paysannes ou bien au producteur de votre marmite à stériliser (ou four, four à vapeur/steamer, autocuiseur).