Im Haushalt wird bei 100° C sterilisiert oder im Dampfkochtopf bei 120° C. Die Industrie hat andere Möglichkeiten. Sterilisiermöglichkeiten im Haushalt: Grosse Pfanne, Sterilisiertopf (WECK-Einkochtopf), Backofen, Dampfgarer/Steamer oder Dampfkochtopf.
Früchte sterilisieren: Zuckerlösung: 1 Liter Wasser und 100-150 g Zucker. Beeren: 15-20 Min. bei 80° C, Steinobst: 20-30 Min. bei 85° C. Kernobst: 30-40 Min. bei 85° C. Früchte im eigenen Saft für wasserreiche Früchte wie z.B. Rhabarber, Zwetschgen oder Beeren. Zwetschgen oder Aprikosen mit Schuss. Apfelmus. Zwetschgenkompott. Haltbarkeit: 1-2 Jahre.
Gemüse sterilisieren: Salzlösung: 1 Liter Wasser und 1 EL Salz erwärmen, etwas abkühlen und über das Gemüse giessen, bis dieses mit der Flüssigkeit bedeckt ist (1- 2 cm unter dem Rand). Gemüse (ausser Tomaten und Essiggemüse) immer 2 x sterilisieren mit einem Unterbruch von 24-48 Std. Gläser zwischendurch aus dem Sterilisiertopf nehmen, Klammern nicht lösen. Ganze Tomaten und Tomatenpüree/Tomatensauce: 25 Min. bei 90° C. Alle übrigen Gemüse (inkl. Bohnen) 2 x 60 Minuten bei 100° C. Nach dem Abkühlen Klammern entfernen und prüfen, ob der Deckel hält. Haltbarkeit: 1-2 Jahre. Infos zu Gefahren beim Sterilisieren: Botulinus. Nur frisch geerntete und gut gewaschene Nahrungsmittel verwenden, um das Eindringen von Botulinusbakterien in die Konserve durch anhaftende Erde zu vermeiden. Bei der Verarbeitung exakt und sauber arbeiten. Vorbereitungs- und Arbeitsbereich trennen. Beim Sterilisieren von Gemüse, Fleisch und Pilzen die Vorschriften genau einhalten. Sie müssen 2 x 60 Min. bei 100° C innerhalb von 24-48 Stunden sterilisiert werden.
Hinweise: Was beim Sterilisieren nicht richtig verschlossen hat, muss auf jeden Fall sofort gekühlt, rasch konsumiert, tiefgekühlt oder nochmals sterilisiert werden. Beim nochmaligen Sterilisieren wird aber das Gemüse viel zu weich, deshalb raten wir Ihnen davon ab. Es kann vorkommen, dass Fremdstoffe eine Gärung im Glas verursachen und es die Konserve leider nicht hält.
1. Können Drehverschlüsse beim Sterilisieren im Dampfgarer verwendet werden?
Grundsätzlich können Drehverschlüsse verwendet werden bis 100° C. Deshalb auch ideal für das Sterilisieren von Kleinmengen im Dampfgarer. Es gibt auch TWIST-Off-Deckel von Müller & Krempel (www.mk-ag.ch). Wichtig: für Hausgebrauch max. 2 mal verwenden. Für Direktvermarktung immer nur einmal. Im Drehverschluss hat es einen weichen Ring, der hat Weichmacher drin. Muss weich bleiben - wie ein Autopneu. Wird hart durch Mehrfachgebrauch und ist dann nicht mehr voll dicht. Die Dichtung ist dann auch bräunlich. Den Deckel nie überdrehen. Nur mit drei Fingern Deckel aufschrauben bis es zu ist - man merkt es. Deckel ist beim Überdrehen verbogen. Es kann kein Vakuum entstehen. Deckel nie fallen lassen, sonst kann er nicht mehr richtig schliessen und ein Vakuum entstehen. Die Drehverschlüsse müssen Zimmertemperatur haben. Auch wegen den Weichmachern im Deckel. Diese Deckel müssen nicht im siedenden Wasser ausgekocht werden. Beim Verschliessen muss nämlich der Deckel trocken sein. Je kälter der Deckel ist, desto härter ist er (auch wegen den Weichmachern). Sie erhitzt teilweise auch die Drehverschlüsse bei 50 Grad im Backofen. Nie wärmer - sonst werden sie verzogen. Die Gläser natürlich immer bei 100 Grad im Voraus sterilisieren. Noch etwas zur Tomatensauce: Tomatensauce kochen, in vorgewärmte/sterile Gläser füllen und dann sterilisieren. Ganze Tomaten und Tomatenpüree/Tomatensauce: 25 Min. bei 90° C. Alle übrigen Gemüse (inkl. Bohnen) 2 x 60 Minuten bei 100° C. Nach dem Abkühlen Klammern entfernen und prüfen, ob der Deckel hält. Haltbarkeit: 1-2 Jahre.
2. Wieso ist teilweise eine sterilisierte Suppe nach einiger Zeit offen?
In einer Suppe darf nie Mehl drin sein. Dann stimmt der PH-Wert nicht mehr. Auch können Zwiebeln gären. Gemüse, Suppen oder auch Voressen muss man (ausser Tomaten und Essiggemüse) immer 2 x 1 Stunde bei 100 Grad sterilisieren mit einem Unterbruch von 24-48 Std. Gläser zwischendurch aus dem Sterilisiertopf nehmen, Klammern nicht lösen. Falls sich ein Glas geöffnet hat – nicht mehr konsumieren.
Beim Einkochen von Fleisch und Wurst kann es vorkommen, dass durch zu starkes Kochen oder infolge zu hohen Füllens des Einkochglases das heisse Fett den Gummiring stark wellt oder ausweitet und über den Glasrand hinausdrückt. Wenn dies beim 1. Erkalten passiert, kann nochmals sterilisiert werden. Höchste Vorsicht: wenn dies erst später bemerkt wird, besonders bei Fleisch und Wurst. Inhalt unbedingt wegwerfen.
3. Muss man Gläser beim Heisseinfüllen oder Sterilisieren noch wenden?
Nein – die gefüllten und geschlossenen Gläser müssen nicht mehr gewendet werden.
Betreffend des Sterilisierens wenden Sie sich bitte an eine Bäuerinnenschule oder Ihren Hersteller des Sterilisiertopfs (bzw. Backofen, Dampfgarer/Steamer oder Dampfkochtopf).
Gerne finden Sie ganz unten einen Link für sterilisierte Aprikosen im Dampfgarer.
Bei weiteren Fragen betreffend des Sterilisierens, wenden Sie sich bitte an eine Bäuerinnenschule oder Ihren Hersteller des Sterilisiertopfs (bzw. Backofen, Dampfgarer/Steamer oder Dampfkochtopf).
Die Firma Weck hat ein eigenes Buch zum Sterilisieren: WECK-Einkochbuch. Bitte wenden Sie sich an den Weck-Verlag.
Das WECK-Einkochbuch hat folgende Nummer:
ISBN 10: 3-921034-05-1
ISBN 13: 978-3-921034-05-7