Toutes les pommes de terre ne conviennent pas à tous les plats. La saison influence aussi le résultat.
Pourquoi la saison est importante
Les pommes de terre fraîches contiennent:
- plus d’eau
- moins d’amidon
Avec le stockage:
- moins d’eau
- plus d’amidon
Cela influence directement la cuisson.
Quels plats réussissent le mieux selon la saison
Plats riches en amidon
(par ex. purée, gnocchi)
- Idéal: automne à printemps
- Raison: meilleure tenue grâce à l’amidon
En été, problèmes fréquents:
- Purée collante et pâteuse
- Gnocchi qui se défont
Choisir la bonne variété
Vérifiez le code couleur sur l’emballage:
Vert – fermes
Pour:
- pommes de terre en robe des champs
- salade de pommes de terre
- pommes de terre à l’eau
Bleu – farineuses
Pour:
- purée
- gnocchi
- gratins
Rouge (chez Coop) – à chair plutôt ferme
Particularité:
- moins de sucre
- formation réduite d’acrylamide
Pour:
- rösti
- pommes sautées
- frites
Remarque importante
Évitez les pommes de terre nouvelles pour la purée ou les gnocchi: le résultat devient souvent collant ou instable.