Le malt est une céréale (généralement orge, mais aussi froment, seigle, épeautre, etc.) germée artificiellement et séchée, et pour cette raison, il contient du gluten. L’extrait de malt est composé principalement de différents sucres. Contrairement au produit de base, l’extrait de malt ne contient plus que des traces de gluten. En faibles quantités, l’extrait de malt ne pose pas de problème et est autorisé (p.ex. corn-flakes). Mais il vaut mieux éviter de grandes quantités (p.ex. boissons au petit-déjeuner à base d’extrait de malt).
La maltodextrine et le sucre de malt (également appelé matose) sont des sucres purs et ne contiennent donc pas de gluten.