La stérilisation est une méthode éprouvée pour conserver les aliments longtemps. Pour que vos conserves soient sûres, savoureuses et bien stables, il est essentiel de travailler proprement et de respecter précisément les températures et les durées indiquées.
Qu’entend-on par stérilisation?
À la maison, la stérilisation se fait généralement à 100 °C, ou à 120 °C dans un autocuiseur. Les procédés industriels utilisent d’autres méthodes.
Appareils adaptés à la stérilisation domestique:
grande casserole
stérilisateur (p. ex. stérilisateur WECK)
four
four vapeur / steamer
autocuiseur
Stériliser les fruits correctement
Solution sucrée
1 litre d’eau
100–150 g de sucre
Durées et températures
Baies: 15–20 min à 80 °C
Fruits à noyau: 20–30 min à 85 °C
Fruits à pépins: 30–40 min à 85 °C
Convient par exemple pour:
fruits dans leur jus (rhubarbe, prunes, baies)
prunes ou abricots avec un trait d’alcool
compote de pommes
compote de prunes
Durée de conservation: 1 à 2 ans
Stériliser les légumes correctement
Solution salée
1 litre d’eau
1 c. à s. de sel
Faites chauffer la solution, laissez-la légèrement refroidir, puis versez-la sur les légumes jusqu’à ce qu’ils soient entièrement recouverts
(1 à 2 cm sous le bord du bocal).
Important
Les légumes (sauf tomates et légumes au vinaigre) doivent toujours être stérilisés deux fois, avec une pause de 24 à 48 heures entre les deux stérilisations.
Entre les deux, sortez les bocaux du stérilisateur sans retirer les agrafes.
Durées et températures
Tomates entières, purée ou sauce tomate: 25 min à 90 °C
Tous les autres légumes (haricots compris):
2 × 60 min à 100 °C
Après refroidissement:
retirez les agrafes
vérifiez que le couvercle tient bien
Durée de conservation: 1 à 2 ans
Information importante sur la sécurité
Risque de botulisme!
Utilisez uniquement des aliments fraîchement récoltés et soigneusement lavés
Travaillez de manière très propre
Séparez clairement la zone de préparation et la zone de travail
Respectez strictement les consignes, surtout pour les légumes, la viande et les champignons
Ces aliments doivent être stérilisés 2 × 60 min à 100 °C dans un délai de 24 à 48 heures
En cas de problème
Si un bocal ne se ferme pas correctement:
mettez-le immédiatement au réfrigérateur, consommez rapidement, congelez le contenu ou jetez-leUne nouvelle stérilisation rend les légumes très mous – nous la déconseillons
Une fermentation peut être provoquée par des impuretés → la conserve ne doit pas être consommée
Questions fréquentes (FAQ)
1. Peut-on utiliser des couvercles à vis dans un four vapeur?
Oui, jusqu’à max. 100 °C. Ils conviennent bien pour de petites quantités en four vapeur.
À respecter impérativement:
utilisation maximale 2 fois pour un usage domestique
1 seule fois pour la vente directe
ne jamais trop serrer le couvercle (serrer avec trois doigts)
ne jamais laisser tomber un couvercle
les couvercles doivent être à température ambiante
ne pas les faire bouillir
les couvercles doivent être secs au moment de la fermeture
si nécessaire: réchauffer brièvement au four à max. 50 °C
Les bocaux doivent toujours être stérilisés à l’avance à 100 °C.
2. Pourquoi une soupe stérilisée s’ouvre-t-elle parfois après un certain temps?
Les soupes ne doivent jamais contenir de farine (le pH devient instable)
Les oignons peuvent fermenter
Les soupes (sauf tomate et vinaigre) doivent toujours être stérilisées
2 × 60 min à 100 °C
Si un bocal s’ouvre spontanément plus tard, ne consommez pas le contenu.
Attention particulière pour la viande et la charcuterie:
si de la graisse chaude déforme le joint lors de la stérilisation:
constaté immédiatement après refroidissement → une nouvelle stérilisation est possible
constaté plus tard → jeter impérativement le contenu
3. Faut-il retourner les bocaux après le remplissage?
Non. Les bocaux remplis et fermés ne doivent pas être retournés.
Informations complémentaires
Pour toute question détaillée concernant la stérilisation, adressez-vous:
à une école ménagère ou agricole
au fabricant de votre stérilisateur, four, four vapeur ou autocuiseur
Le livre de stérilisation WECK contient des informations approfondies:
ISBN-10: 3-921034-05-1
ISBN-13: 978-3-921034-05-7