Da das Fleisch angebraten und dann längere Zeit in einer Flüssigkeit geschmort wird, darf das Fleisch leicht durchzogen sein. Weniger edle Stücke eignen sich dafür hervorragend - edle Fleischstücke werden dagegen zäh und trocken.
Geschnetzeltes:
- Rind: Huftdeckel, Schulter, Stotzen (Eckstück, runder Mocken, Nuss, Unterspälte)
- Kalb: Brust, Hals, Schulter/Laffe
- Schwein: Schulter/Laffe
- Lamm: Brust, Hals, Schulter
- Reh: Brust, Hals, Schulter
- Geschnetzeltes Pouletfleisch eignet sich nicht zum Schmoren.
Hackfleisch:
- von Kalb, Rind, Schwein, Lamm.
- Reh eignet sich nicht für Hackfleisch.
- Gehacktes Pouletfleisch ist bei Coop erhältlich; es lässt sich auch aus Pouletbrüstli selber herstellen.