La viande n’étant rôtie que brièvement et ensuite servie, seuls les morceaux de viande tendres et de première qualité conviennent pour ce mode de cuisson. Lors de l’achat, voir les indications sur l’emballage (p.ex. minute) ou demander conseil au boucher.
Les morceaux de viande non appropriés deviennent durs et secs. Pour le sauté minute, choisissez
Emincé:
- Bœuf: coin, filet, romsteck.
- Veau: (faux) filet, cuisseau (noix, quasi, noix pâtissière, longe).
- Porc: (faux) filet, cuissot (noix, quasi, noix pâtissière, longe).
- Agneau: quasi, filet, steaks de gigot.
- Chevreuil: cuisseau (noix, quasi, noix pâtissière, longe).
- Poulet.
Viande hachée:
- Ne convient en principe pas pour le sauté minute. Après avoir été saisie, elle est généralement encore cuite sur feu doux ou braisée.